餐饮后厨外包管理制度包含哪些关键要素？

餐饮后厨外包管理的基本制度主要包括以下几个方面：

• 人员管理方面：
  • 外包团队人员资质审核制度，确保厨师等工作人员具备相应的健康证、从业资格证等。例如，正规的后厨外包公司应能提供所有人员的证件复印件以备查。
  • 人员培训制度，虽然是外包，但也要符合餐厅自身的菜品要求和服务标准。比如新菜品推出时，如何快速有效地培训外包团队成员。
  • 考勤与纪律管理，明确工作时间、请假流程等。像不能随意旷工影响餐厅正常运营。
• 食品安全制度：
  • 原材料采购标准，规定外包方必须从合格供应商处采购食材，严格把控食材的新鲜度、质量等。例如新鲜蔬菜要无农药残留超标情况。
  • 食品加工卫生规范，如厨房设备定期清洁消毒、生熟食材分开处理等。
  • 食品留样制度，对于每餐供应的菜品按要求留样，以便出现问题时能追溯原因。
• 成本控制制度：
  • 食材成本核算，要求外包方定期汇报食材成本，避免浪费或不合理的高价采购。
  • 设备维护成本，明确厨房设备由谁负责维护，以及维护费用的分担方式。

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要监督餐饮后厨外包的工作质量，可以从以下几个途径入手：

• 日常检查：
  • 不定时地到后厨查看工作情况，比如查看食材处理是否规范、厨房卫生是否达标等。例如每天可以随机抽取一个时间段去检查。
  • 设立检查表，涵盖菜品质量（色香味、分量等）、环境卫生、设备运行等多方面内容，按照检查表进行打分评估。
• 顾客反馈：
  • 鼓励顾客对菜品质量、上菜速度等方面进行评价，通过线上线下的方式收集反馈。比如在餐桌上放置二维码让顾客扫码评价。
  • 对于顾客反馈的差评及时与外包方沟通，要求其做出整改措施，并跟进整改效果。
• 数据分析：
  • 分析食材消耗数据，如果食材消耗异常增加，可能存在浪费或者其他问题。例如对比历史同期数据，发现某类食材用量突然大增。
  • 关注菜品销售数据，销量持续不佳的菜品可能存在制作质量问题，需要和外包方探讨改进方法。

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在餐饮后厨外包管理制度中确保食品安全可采用以下方式：

• 源头把控：
  • 在外包合同中明确规定食材供应商的选择标准，必须是有资质、信誉良好的供应商。例如要求供应商提供食品生产许可证等相关证件。
  • 建立食材检验机制，无论是外包方自行采购还是餐厅指定采购，食材进入后厨前都要进行抽检，检测项目包括农药残留、兽药残留等。
• 过程管理：
  • 制定严格的食品加工流程规范，如烹饪温度、时间等参数的要求。例如肉类要煮熟煮透，中心温度达到一定标准。
  • 加强厨房环境卫生管理，定期进行清洁消毒，防止细菌滋生。像厨房台面、餐具等要按照规定的频率进行消毒处理。
  • 严格执行食品添加剂的使用规范，只能使用允许范围内的添加剂，并严格控制用量。
• 末端监督：
  • 建立完善的食品留样制度，留样的数量、时间、保存条件等都要明确规定，以便在发生食品安全问题时能够追溯原因。
  • 配合监管部门的检查，同时餐厅自身也要定期进行内部食品安全自查自纠。

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在餐饮后厨外包管理制度中约定双方责任可以这样做：

• 餐厅方责任：
  • 提供必要的场地、基础设备设施给外包方使用，并且要保证这些设施设备处于良好的运行状态。例如提供水电正常供应的厨房场地，炉灶、冰箱等设备要是能正常使用的。
  • 按照合同约定的时间支付外包费用，逾期支付可能承担一定的违约责任。
  • 向外包方提供明确的菜品需求、服务标准等信息，以便外包方开展工作。
• 外包方责任：
  • 按照餐厅要求提供优质的菜品制作和厨房服务，包括菜品质量、上菜速度等方面。如果达不到要求要承担相应的责任，如扣除部分费用或者进行整改。
  • 负责后厨人员的招聘、管理、培训等工作，保证人员的素质和稳定性。例如人员频繁流动影响餐厅运营，外包方要承担责任。
  • 遵守食品安全法规和餐厅制定的各项安全制度，如因外包方原因导致食品安全事故，要承担主要责任。
  • 合理使用餐厅提供的场地和设备，如有损坏要负责维修或赔偿。

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