餐饮供应商管理风险有哪些?如何应对?

餐饮供应商管理常见的风险如下：
一、食品安全风险
1. 食材质量问题：如果供应商没有严格的质量把控，可能会提供变质、受污染或者不符合标准的食材。例如新鲜度不够的蔬菜水果、过期的调料等。
2. 卫生状况不佳：其生产加工环境不达标，容易导致细菌滋生，影响到最终菜品的安全。
二、供应稳定性风险
1. 交货延迟：可能因为自身生产能力不足、物流问题等导致无法按时交货，影响餐厅正常运营。像遇到突发的交通管制，货物无法及时送到。
2. 供应中断：供应商突然停止供货，原因可能是破产、原材料短缺等。
三、价格波动风险
食材市场价格不稳定，如果供应商不能按照合同约定价格供货，或者随意涨价，会增加餐厅成本。比如当季海鲜产量受气候影响减少时，价格上涨，供应商可能想转嫁成本。
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以下是降低餐饮供应商管理风险的方法：
一、供应商筛选阶段
1. 资质审查：查看供应商的营业执照、食品生产许可证等相关证件，确保其合法合规经营。
2. 实地考察：亲自到供应商的生产场地、仓库等查看卫生状况、生产流程等。例如看其厨房是否干净整洁，食材储存是否符合要求。
二、合同管理方面
1. 明确条款：在合同中明确食材的质量标准、价格、交货时间、违约责任等。比如规定新鲜蔬菜的验收标准，交货时间精确到小时。
2. 定期审核合同：随着市场变化，定期检查合同条款是否还适应，如有必要进行修改。
三、日常监督环节
1. 建立抽检机制：不定期对送来的食材进行抽检，确保质量。
2. 保持沟通：与供应商经常交流，了解他们的经营情况，提前预判可能出现的风险。
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餐饮供应商管理风险对餐饮企业有着重大的影响：
一、声誉方面
如果因为供应商提供的食材出现食品安全问题，如顾客吃到变质食物而食物中毒，会严重损害餐饮企业的声誉。一旦负面消息传开，客源就会大量流失。
二、成本方面
1. 食材成本：如供应商价格波动大或者供应中断导致更换供应商，可能会面临更高的采购成本。
2. 运营成本：交货延迟会导致餐厅员工闲置等待食材，增加人力成本。
三、运营稳定性方面
供应中断或者不稳定，会直接打乱餐厅的菜单安排，影响正常营业，甚至可能导致暂时停业。
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