餐饮管理中怎么控价？从重要性到策略全知道

夏启昕

2025-03-24 22:59:24

阅读11分钟

已读2482次

餐饮管理中的控价非常重要，关乎利润、市场竞争力和品牌形象。影响价格的因素众多，包括食材成本、人力成本、场地租赁与设备折旧、市场竞争状况以及顾客需求与消费心理等。控价策略有成本控制导向，像食材采购优化、人力成本管理、场地与设备成本控制；市场竞争导向，如价格差异化、价格跟随与应对；还有顾客需求导向，包含基于价值感知定价和动态定价等。

用户关注问题

餐饮管理中如何控制食材采购价格？

就比如说我开了个餐馆，食材采购这一块花费可不小呢。每天买的菜、肉、调料啥的价格老变，我想把这成本降下来，所以想问餐饮管理的时候咋能控制食材采购价格呀？

以下是一些在餐饮管理中控制食材采购价格的方法：

**建立供应商体系**：寻找多个可靠的供应商，比较他们的价格、质量和服务。例如，可以定期收集不同供应商对于同一种食材的报价单，然后进行综合评估。这样做的优势在于有更多的选择，能够促使供应商之间竞争从而降低价格（SWOT分析中的机会）。但缺点是管理多个供应商可能需要更多的时间和精力。
**批量采购**：如果餐厅的仓储条件允许，可以考虑批量购买食材。像一些常用且保质期较长的食材，如大米、面粉等。批量采购能够降低单位食材的成本，但需要注意仓储成本的增加以及食材变质的风险（SWOT分析中的优势与劣势权衡）。
**关注市场动态**：安排专人关注食材市场的价格波动。比如通过农业网站、农产品交易平台等了解当季食材的价格走势。在价格较低时增加采购量储存起来，在价格高时减少采购或者寻找替代品。这样可以灵活应对市场变化，不过对员工的市场分析能力要求较高。
**直接采购**：尽量跳过中间环节，直接从农户或者源头厂家采购食材。例如直接与当地的农场签订合同购买新鲜蔬菜，减少了批发商等中间环节的加价。这有助于降低成本，但可能在供应稳定性上存在一定风险，需要提前做好规划和协调。

如果你想更系统地学习餐饮管理中的成本控制方法，欢迎免费注册试用我们的餐饮管理课程，里面有更多实用的技巧分享。

餐饮管理怎样控制菜品定价来实现控价？

我刚接手一个饭馆，菜单上菜品价格不好定啊。定高了怕顾客不来，定低了又赚不到钱。想知道在餐饮管理里怎么控制菜品定价来达到整体的控价呢？

餐饮管理中控制菜品定价以实现控价可以从以下几个方面着手：

**成本加成定价法**：计算菜品的直接成本（食材、调料等）、间接成本（房租、水电费分摊到菜品上）以及期望的利润空间，然后确定价格。例如，一道菜的食材成本是10元，间接成本分摊2元，想要20%的利润率，那么定价就是（10 + 2）×1.2 = 14.4元。这种方法简单直接，但需要准确核算成本。
**参考竞争对手定价**：查看周边同类型餐厅类似菜品的价格。如果竞争对手的某道菜定价20元，而自己的成本较低且品质相当，可以稍微低于这个价格吸引顾客；如果自己的菜品有独特之处，可以略高于对手定价。不过要注意避免恶性价格竞争。
**根据顾客心理定价**：例如尾数定价法，将菜品价格定为9.9元而不是10元，会让顾客感觉更便宜。还有套餐定价，将几道菜组合成套餐，给予一定的优惠，既能提高客单价，又能让顾客觉得划算。
**价值定价**：如果菜品使用了特殊食材或者独特烹饪方法，具有较高的营养价值或文化价值，可以据此制定较高的价格。但需要确保顾客能够感知到这种价值。

若想深入了解餐饮管理中的定价策略，欢迎预约演示我们的餐饮管理软件，它能帮助你更好地分析成本和制定合理价格。

餐饮管理如何控制人力成本来实现控价？

我发现餐馆的人工费用也不少，服务员、厨师工资啥的。在餐饮管理里，怎么控制人力成本来达到整体的控价呢？毕竟成本降下来，菜价啥的也好控制些。

在餐饮管理中控制人力成本以实现控价有以下途径：

**合理安排人员编制**：根据餐厅的经营规模、客流量等因素确定合适的员工数量。例如，一家小型快餐店可能不需要太多的服务员。可以通过分析不同时间段的客流量数据，在高峰期安排足够的人手，低谷期减少不必要的人员安排。这有助于提高人力资源的利用效率，但需要精确的人员调度管理（象限分析中的重要紧急程度考量）。
**员工多技能培训**：培训员工掌握多种技能，如服务员学会简单的菜品准备工作，厨师能互相协助完成不同菜品的制作。这样在忙碌时段可以灵活调配员工工作内容，减少对额外员工的依赖。不过这需要投入一定的培训成本和时间。
**绩效薪酬制度**：建立合理的绩效薪酬体系，将员工的工资与工作效率、顾客满意度等挂钩。例如，服务员的奖金与翻台率有关，厨师的绩效与菜品质量和出餐速度相关。这样可以激励员工提高工作效率，但需要制定公平公正的考核标准。
**优化工作流程**：简化不必要的工作环节，提高工作效率。例如，重新设计厨房的布局，使食材准备、烹饪和出餐的流程更加顺畅，减少员工的走动和等待时间。这能够提高整体运营效率，降低人力成本。

想获取更多餐饮管理人力成本控制的详细方案吗？快来免费注册试用我们的餐饮管理咨询服务吧。

餐饮管理中酒水饮料如何控价？

我这餐馆酒水饮料种类不少，但是价格老是不好控制。有些进价就高，卖太贵顾客不乐意，卖便宜了又赚不到钱。餐饮管理里酒水饮料该怎么控价呢？

餐饮管理中酒水饮料控价可采用以下方法：

**采购谈判**：与酒水供应商进行谈判，争取更有利的进货价格。比如根据采购量、长期合作意向等因素，要求供应商给予折扣或者赠品。这需要了解市场行情，明确自己的采购优势（SWOT分析中的优势挖掘）。同时，也要考虑与供应商保持良好的合作关系，不能一味压低价格。
**分类定价策略**：将酒水饮料分为不同的类别，如畅销品、特色品、普通品等。对于畅销品，可以采取薄利多销的策略，定价相对较低以吸引顾客；对于特色品或高端酒水，可以根据其稀缺性和目标客户群体设定较高的价格。
**成本控制**：除了进价，还要考虑仓储、损耗等成本。例如，合理规划酒水饮料的库存，避免积压导致的过期损耗。同时，优化存储环境，减少因保存不当造成的损失。这些都有助于从整体上控制成本，进而影响定价。
**促销活动管理**：谨慎开展酒水饮料的促销活动。例如，买一送一、打折等活动要根据成本和利润预期来设计。可以在特定时间段（如淡季）或者针对特定客户群体（如会员）开展促销，既增加销量又不损害整体利润。

如果您希望进一步探索餐饮管理中酒水饮料的控价之道，欢迎预约演示我们的餐饮成本控制工具。