餐饮管理的净料是什么？一文解析成本管控的关键要素

净料是指食材经过加工处理后可直接用于烹饪的部分，去除了不可食用或损耗的部分（如皮、骨、边角料）。以土豆为例，10斤毛料（未处理）削皮后的8斤即为净料。

与毛料的区别：

• 毛料：原始采购的未处理食材，含损耗。
• 净料：实际可用部分，直接影响成本和出餐量。

通过净料率（净料重量/毛料重量）可精准计算食材成本。建议使用餐饮管理系统自动记录净料数据，优化采购和成本控制。想了解更多？可免费试用我们的成本核算工具！

净料成本计算步骤：

1. 确定净料率：12斤鱼肉 ÷ 20斤活鱼 = 60%；
2. 计算净料单价：活鱼总价 ÷ 净料重量（如活鱼单价10元/斤，总价200元，净料单价=200元 ÷12斤≈16.67元/斤）；
3. 分摊到菜品：若一道菜用0.5斤鱼肉，成本为16.67元 ×0.5≈8.33元。

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净料管理直接影响利润的三大核心：

通过象限分析法：高损耗低价值食材（如菜叶）可开发边角料菜品；高损耗高价值食材（如海鲜）需严格管控。立即注册免费试用我们的损耗监控模块，提升利润率！