餐饮门店绩效管理方案包含哪些要点？

餐饮门店绩效管理方案的关键要素有以下几点：

• 目标设定：明确门店的总体经营目标，例如销售额、顾客满意度、翻台率等，再将这些目标分解到各个部门和岗位。比如对于服务员岗位，可以设定每月提高10%的顾客满意度这样具体的目标。
• 员工考核指标：包括工作业绩（如销售额、订单数量等）、工作质量（菜品质量反馈、服务差错率等）、工作态度（出勤情况、团队协作等）。以厨师为例，考核菜品的出品速度、食材利用率以及顾客对菜品口味的评价等。
• 激励机制：设立合理的奖励与惩罚制度。如果员工达到或超过业绩目标，可以给予奖金、晋升机会或者荣誉称号等奖励；反之，对于未达标的员工进行适当的惩罚，像扣减绩效奖金等。
• 培训与发展：绩效管理也应关注员工的成长。为员工提供针对性的培训，提升他们的技能，这有助于更好地达成绩效目标。例如，组织服务员参加服务礼仪培训，厨师参加新菜品研发培训等。
• 反馈与沟通：管理者要定期与员工进行绩效沟通，反馈工作表现，听取员工意见，共同制定改进计划。这就像一个团队合作，如果大家都不交流，那很难朝着目标前进。

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对于不同岗位制定餐饮门店绩效管理方案可按以下方式：

• 厨师岗位：
• 业绩考核方面，可以关注菜品的销售额占比，比如招牌菜的销售业绩是否达到预期。
• 质量考核上，重点在菜品的口味稳定性、食材新鲜度、出餐的标准度等。例如，统计顾客对菜品口味的投诉次数。
• 效率考核可看平均出餐时间，是否能在规定时间内完成菜品制作。
• 服务员岗位：
• 业绩可与接待顾客数量、顾客额外消费引导（如推荐特色菜品、酒水等）相关联。
• 工作质量主要是服务态度、服务流程的规范性。可以通过顾客评价、神秘顾客检查等方式获取数据。
• 团队协作方面，观察与其他岗位的配合度，比如能否及时将顾客需求传达给厨房。
• 收银员岗位：
• 业绩就是收款的准确性、速度以及处理特殊支付情况（如优惠券、团购等）的能力。
• 工作质量重点在账目准确性，避免找零错误、账单录入错误等。
• 还可以考核其应对顾客关于价格疑问等突发情况的能力。

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小餐饮门店适合以下绩效管理方案：

• 简化的目标体系：由于规模小，目标不用过于复杂。例如主要聚焦在每日营业额目标、成本控制（食材成本、水电费等）以及基本的顾客满意度上。不需要像大餐饮企业设置过多层级的目标。
• 灵活的考核周期：不必按照大公司的月度、季度严格考核。可以根据自身业务繁忙程度，例如每周进行简单的总结和反馈。比如小餐馆老板每周盘点一下本周的收支情况，和员工聊聊顾客反馈。
• 低成本激励措施：资金有限时，奖励不一定是高额奖金。可以是一些小而实用的激励，像优秀员工可以优先选择工作班次、获得小礼品（如餐饮代金券、小厨具等）。或者给予员工更多的自主权，例如让优秀服务员负责某一区域的管理。
• 注重实际操作的培训：因为人手少，培训要注重实用性。例如快速教新员工掌握高效的点餐流程、简单的菜品知识等，培训后直接与绩效挂钩，如培训后的点餐效率是否提高等。

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