餐饮管理有哪些总账？深入剖析餐饮财务管理核心

餐饮管理的总账主要科目包括以下几类：
- **资产类**：
- 现金：这是日常经营中最直接的资金来源与运用的记录，像每天收到顾客现金付款、支付供应商货款等都会涉及现金科目的变动。
- 银行存款：餐厅在银行账户里的存款情况，包括营业收入存入银行、从银行支付水电费等费用。
- 应收账款：如果有给单位或个人提供餐饮服务但尚未收款的情况，就会记录在这里。例如给某些公司提供团餐服务，约定月结款项。
- 存货：餐饮企业的存货主要是食材、酒水饮料等。存货的核算关系到成本控制，例如新鲜食材的采购、储存和使用量的统计。
- **负债类**：
- 应付账款：这是欠供应商的钱，比如食材供应商先供货，餐厅之后再付款的情况。
- 短期借款：如果餐厅有短期的资金周转需求向银行借款，就会记录在这个科目。
- **所有者权益类**：
- 实收资本：投资者投入餐厅的初始资金。
- 未分配利润：餐厅经过一段时间经营后，扣除所有成本和税费后的净利润留存部分。
- **成本类**：
- 主营业务成本：这主要是食材成本、直接参与餐饮制作员工的人工成本等。准确核算主营业务成本对控制餐饮成本至关重要。
- **损益类**：
- 营业收入：餐厅销售菜品、酒水等取得的收入。
- 营业费用：包括店面租金、服务员薪酬、水电费等维持餐厅运营的费用。
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餐饮管理总账的日常核对可以按照以下步骤进行：
1. **收集原始凭证**：
- 确保所有的收支都有相应的票据，如采购食材的发票、顾客消费的小票存根等。这些原始凭证是账务核对的基础依据。
2. **分类整理**：
- 将原始凭证按照总账科目进行分类，例如把食材采购发票归类到存货或主营业务成本相关项目下。
3. **日记账核对**：
- 首先核对现金日记账和银行存款日记账。对于现金，每天结束营业时清点现金余额，并与现金日记账上的余额进行对比。对于银行存款，定期查看银行对账单，确保银行日记账与对账单一致，注意是否存在未达账项（如已收款但银行未入账的情况）。
4. **总账科目核对**：
- 根据日记账汇总的数据与总账各科目的发生额进行核对。例如，将每日现金收入和支出汇总后与总账中的现金科目进行核对，检查借贷方是否平衡。
- 对于存货科目，要结合库存盘点来核对。定期盘点食材、酒水等存货数量，根据单价计算出存货价值，与总账中的存货余额进行比较。
5. **审查报表**：
- 编制试算平衡表，检查所有总账科目的借方发生额总和是否等于贷方发生额总和。同时查看利润表和资产负债表，确保数据之间的逻辑关系正确，例如资产负债表中的未分配利润应等于上期未分配利润加上本期净利润。
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餐饮管理中总账对成本控制有着至关重要的作用，可以从以下几个方面来分析：
- **成本核算精准性**：
- 通过总账中的主营业务成本科目，可以准确记录食材、调料等直接成本的支出情况。例如，总账详细记录每次食材采购的金额、数量，能精确算出每道菜的食材成本。这样就能发现哪些菜品成本过高，从而调整采购策略或者菜品定价。
- **成本监控**：
- 总账能实时反映各项成本的变化趋势。以营业费用科目为例，其中包含水电费、房租等固定成本和促销费用等变动成本。通过定期查看总账，管理者可以及时发现某项成本异常增加，如水电费突然上涨，进而查找原因，是设备故障导致用电过量还是价格调整，以便采取措施加以控制。
- **成本预算与决策支持**：
- 利用总账历史数据可以进行成本预算编制。例如，参考过去几个月或季度的食材采购总额、员工薪酬总额等数据，预测未来的成本支出范围。在做出经营决策时，如推出新菜品、扩大店面规模等，总账数据可以帮助评估对成本的影响。如果新菜品的原材料成本过高，可能影响整体利润，就需要重新考虑菜品结构。
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