餐饮管理有哪些雷区？深度剖析五大板块需规避之处

在餐饮管理的员工管理方面存在以下雷区：

• 招聘不严格：如果没有清晰的岗位要求就招人，可能招来不符合岗位技能或者态度不好的员工。例如，厨师技术不过关会影响菜品质量。所以招聘时要明确技能标准，进行实际厨艺测试等。
• 培训不足：新员工入职后直接上岗，没有系统的服务流程、食品安全等培训，容易犯错。应该制定完善的培训计划，涵盖服务礼仪、菜品知识、卫生标准等内容。
• 缺乏激励机制：员工长期干着同样的活，如果没有奖励措施，比如优秀员工评选、奖金等，容易失去工作积极性。这时候可以设置月度最佳员工奖，给予一定奖金或者福利。
• 沟通不畅：管理者与员工之间没有良好的沟通渠道，员工的想法和问题无法反馈，容易积累矛盾。可以定期组织员工会议，鼓励大家发言。

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餐饮管理中食材采购存在以下雷区：

• 供应商选择不当：如果选择了没有资质或者信誉差的供应商，可能面临食材质量差、供应不稳定等问题。应考察供应商的生产环境、资质证书等多方面情况。例如一些小作坊可能无法提供合格的肉类。
• 未把控成本：只看价格低而忽略了食材的品质和新鲜度，或者没有对比多家供应商价格，会导致成本过高或者食材质量不好。要建立价格比对机制，同时权衡价格和质量的关系。
• 缺少检验环节：采购回来的食材没有进行必要的检验，像蔬菜农药残留检测等，一旦出现问题，会影响顾客健康和餐厅声誉。所以要设立检验流程，确保食材安全。
• 库存管理不善：过度采购食材，没有合理预估用量，导致食材积压浪费或者变质。要根据历史销售数据和季节因素等合理规划采购量。

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餐饮管理中的卫生管理雷区如下：

• 厨房清洁不到位：炉灶、抽油烟机等设备若长时间不清理，油污堆积滋生细菌，影响食品卫生。应制定厨房设备定期清洁计划，如炉灶每周深度清洁一次。
• 餐具消毒不彻底：如果只是简单清洗餐具，不进行有效的消毒，易传播病菌。可以采用高温消毒或者专业消毒柜消毒等方式，并做好消毒记录。
• 环境卫生被忽视：餐厅的地面、桌椅等公共区域如果清洁不及时，会给顾客留下不好的印象。需要安排专人定时打扫，保持环境整洁。
• 员工卫生意识淡薄：员工不注意个人卫生，如不戴帽子、口罩、不按规定洗手等，会污染食物。要加强员工卫生培训，制定严格的个人卫生规范并监督执行。

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