餐饮库存管理怎么定规格？3大科学方法助你降损23%

通过四象限分析法精准定规格：

1. 需求维度：统计近3个月销售数据，计算每日/周平均消耗量（如毛肚日均用量20kg）
2. 保质期维度：按食材属性分类（冻品/鲜品），冻品可按周采购，鲜品需隔日补货
3. 损耗监控：建立每日盘点机制，对损耗率超15%的食材启动动态调整
4. 安全库存：设置最低库存警戒线（如牛羊肉库存低于50kg触发补货）

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采用阶梯式规格制定策略：

连锁餐饮建议采用多仓库联动管理系统，立即预约系统演示可获取各规模餐厅的规格制定白皮书。

实施菜品生命周期管理：

1. ABC分类：将菜品按销量分为爆款（占70%销量）、常规款（25%）、季节款（5%）
2. 关联分析：建立菜品-食材关系矩阵（如宫保鸡丁→鸡腿肉500g/份）
3. 滚动预测：每周根据点单率变化调整系数（爆款食材备货量=基准值×1.5）
4. 弹性储备：对上新菜品设置测试期规格（首周按预估量的60%备货）

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采用三阶段节假日库存模型：

• 预备期（节前15天）：
  1. 分析过去3年同期销售数据
  2. 参考天气、假期长度调整系数
• 执行期（节日期间）：
  1. 设置弹性库存区间（常规库存×1.2~1.8）
  2. 建立应急供应商名单
• 缓冲期（节后7天）：
  1. 启动促销清库存机制
  2. 复盘调整系数公式

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