餐饮管理要做到哪些？全方位解析餐饮管理要点

在餐饮管理中的菜品管理需要做到以下几点：
一、菜品研发与选择
1. 了解市场需求：通过市场调研，包括周边餐厅菜品、顾客反馈、当地饮食文化等，确定适合本店定位的菜品类型。例如，如果你的餐厅位于写字楼附近，那么快捷、营养丰富的工作餐菜品会比较受欢迎。
2. 结合自身特色：如果你有独特的厨师资源或者食材供应渠道，可以围绕这些优势来研发菜品。比如，有一位擅长川菜的厨师，那就可以主打特色川菜系列。
二、菜品质量控制
1. 食材采购：确保食材新鲜、优质，建立稳定的供应商关系，定期检查食材质量。比如，新鲜的蔬菜才能保证菜品的口感和色泽。
2. 烹饪标准：制定每道菜品的烹饪标准，包括食材用量、烹饪时间、火候等。这样能保证菜品口味的稳定性。例如，一道红烧肉，规定好多少克五花肉、用多大火候炖煮多长时间等。
三、菜品更新与调整
1. 定期评估：根据销售数据和顾客反馈，定期评估菜品的受欢迎程度。比如每个月统计一次各菜品的销售量。
2. 适时调整：对于销量不佳的菜品，可以进行改进或者直接从菜单中淘汰，同时推出新菜品来吸引顾客。
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餐饮管理中的人员管理需要涵盖以下方面：
一、招聘与培训
1. 招聘合适人员：根据餐厅的规模、定位招聘相应技能和素质的员工。例如，高档餐厅可能需要形象好、服务意识强的服务员。
2. 入职培训：对新员工进行岗位技能培训、服务礼仪培训等。如教服务员如何正确摆盘、礼貌待客。
二、人员分工与协作
1. 明确岗位职责：让厨师清楚自己负责的菜品制作范围，服务员知道自己负责的区域等。
2. 促进团队协作：组织团队活动，建立良好的沟通机制，例如定期开例会让大家交流工作中的问题和经验。
三、激励与考核
1. 设立奖励制度：对表现优秀的员工给予奖金、荣誉称号等奖励。比如每月评选最佳员工。
2. 绩效考核：根据工作效率、顾客满意度等指标考核员工，对于不达标的员工进行辅导或处罚。
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餐饮管理中的成本控制需要从以下几个关键部分着手：
一、食材成本控制
1. 采购策略：与多家供应商谈判，争取最优惠的价格和付款条件。同时，根据菜品销量预测进行适量采购，避免浪费。例如，对于易腐坏的食材，精确计算每日用量。
2. 库存管理：建立完善的库存管理制度，定期盘点库存，减少食材积压导致的损耗。
二、人力成本控制
1. 合理排班：根据餐厅的营业时间和客流量，安排合适数量的员工上班。避免人员冗余。
2. 提高工作效率：通过培训等方式，让员工在单位时间内完成更多的工作任务。
三、其他成本控制
1. 能源管理：合理控制餐厅的水电煤气等能源消耗，例如安装节能设备，规定空调开启时间等。
2. 租金优化：在签订租约时，尽量争取合理的租金价格和租赁条款。如果可能，考虑共享厨房等新兴模式降低租金成本。
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餐饮管理中的卫生管理至关重要，主要应做到以下方面：
一、厨房卫生
1. 环境清洁：每天营业结束后，彻底清洁厨房的炉灶、台面、地面等，去除油污和食物残渣。定期清理厨房的通风系统，防止油烟积聚滋生细菌。
2. 厨具消毒：刀具、案板等厨具要定期消毒，可以采用高温煮沸或者化学消毒剂浸泡的方式。
二、餐具卫生
1. 清洗流程：餐具使用后要及时清洗，先去除食物残渣，然后用洗洁精清洗，最后用清水冲洗干净。
2. 消毒处理：可采用消毒柜高温消毒、化学药剂浸泡消毒或者紫外线照射消毒等方法，确保餐具无菌。
三、人员卫生
1. 健康检查：员工入职前要进行健康检查，取得健康证后方可上岗，并且定期进行复查。
2. 操作规范：员工在操作过程中要遵守卫生规范，如戴帽子、口罩，勤洗手等。
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